芋头蒸排骨(香芋排骨羹)
资讯
2024-01-24
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1. 芋头蒸排骨,香芋排骨羹?
准备材料排骨--500g (大概两根小排骨)香芋--一个生姜
1.将猪肋排洗净斩成寸段,焯水捞出法去血沫沥干;
2.芋头洗净去皮,用挖球器挖成球状;
3.青菜心洗净沥干;小枣洗净待用;
4.葱姜洗净分别切段、片备用;
5.锅内下入花生油烧至六成热后放入芋头球,翻炒至发黄后出锅;
6.青菜心放入油锅煸香;
7.另起锅,放入清汤大火烧开,放入排骨、葱段、姜片、黄酒,开锅后小火焖煮2小时;
8.放入芋头小枣,再小火焖煮1小时,放入青菜心,盐煮1分钟后即可。
2. 红烧排骨芋头的做法?
下面是红烧排骨芋头的做法:
所需材料:
- 排骨:约500克
- 芋头:1个(约500克)
- 生姜:适量(切片)
- 葱:适量(切段)
- 料酒:适量
- 生抽:适量
- 老抽:适量
- 冰糖:适量
- 盐:适量
- 水:适量
- 食用油:适量
步骤:
1. 将排骨净洗干净,加入开水中焯水,煮一两分钟取出,用清水冲洗干净备用。
2. 芋头去皮,切成块状备用。
3. 热锅加入适量的食用油,放入姜片和葱段,煸炒出香味。
4. 加入排骨,煸炒至排骨表面微微变色。
5. 加入一些料酒,翻炒均匀。
6. 加入适量的生抽和老抽,炒匀上色。
7. 加入适量的冰糖,炒至冰糖融化。
8. 加入足够的水,水量要稍微多一些,没过排骨。
9. 火开大,煮沸后转小火,盖上锅盖慢炖煮约30分钟,使排骨炖煮入味。
10. 加入芋头块,再次盖上锅盖,继续炖煮15分钟至芋头变软。
11. 根据个人口味,适量加入盐进行调味。
12. 最后再用大火收汁,使汤汁浓郁些即可。
13. 关火,将红烧排骨芋头装盘,撒上葱花作为装饰即可享用。
这就是红烧排骨芋头的简单做法,希望你喜欢!
3. 才能让排骨入味肉不柴?
豉汁蒸排骨怎么做,才能让排骨入味、肉不柴?
豉汁蒸排骨是粤菜中的一道经典的名菜,但是你知道吗,在广东豉汁蒸排骨有2种做法,一种是酒店的热菜,还有一种是早茶店的茶点,这两种在色泽上和口味上都有截然不同。而这两种豉汁蒸排骨唯一相同的就是美味,吃上一口,保你念念不忘。那么这排骨怎么做才能让排骨入味、肉不柴还好吃呢?
寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你更能知其所以然。
今天我把两种做法的豉汁蒸排骨都分享出来,所以文章可能有点长,我会把做法和为什么要这样做讲清楚,我就希望你能完全明白其中奥妙,这样就能彻底对这经典的菜肴有足够的理解。而我们今天要讲的重点就是排骨要怎么做才能入味,要怎么做排骨才能鲜嫩不柴呢?下面我就边讲解豉汁蒸排骨的做法,边把问题解释清楚。
豉汁蒸排骨(酒店热菜版):【主料】:精排骨500克。
【配料】:陈皮1小块、豆豉1小把、生姜15克、蒜子3瓣、小葱4根、红辣椒1个。
【调料】:食用小苏打、白醋、花生油、食用盐、白胡椒粉、蒸鱼豉油、蚝油提、白糖、生抽、老抽、芝麻香油、生粉。
【准备工作】:
1、把精排(去掉两头的排骨)剁成2厘米长的小段,排骨不要剁太长,短一些不仅更容易入味,也更容易成熟。建议在买排骨的时候叫摊主给剁好,家里的屠龙刀实在不适合用来剁排骨。先用清水把排骨冲洗几遍,冲洗的主要目的就是要把排骨表面的血水、杂质、猪毛和剁排骨时产生的碎骨头。
2、把排骨放盘中,加入2克食用小苏打和刚好没过排骨的清水,把小苏打搅匀化开,这样就等于用小苏打水来浸泡排骨,我们知道小苏打就是碳酸氢钠,是一种食品添加剂,起到膨松剂的作用。只要不超量使用就是安全的。我们用小苏打把排骨泡上1-2个小时,这样不仅可以更好地把排骨中的血水渗透出来,也可以让排骨上的肉质更松化,这样吃起来的口感就更加鲜嫩。
3、排骨泡小苏打水后再用清水冲洗干净,把小苏打冲洗干净,把浸泡出来的血水冲洗干净。清洗干净后再加入没过排骨的清水,然后加入20克白醋再泡上30分钟左右。为什么要加白醋来浸泡呢?这也是一个能让排骨即脱骨又软烂的小技巧。
4、排骨泡上10分钟白醋水后就用清水多冲洗几遍,要把排骨上的酸味给彻底冲洗干净。冲洗干净后先用手把排骨的水分挤干,然后再用厨房专用纸把排骨表面的水分吸干。这个步骤一定要到位,如果排骨的水分太多,那么在后期排骨就吸收不了调料的味道而不入味,这样蒸出来的排骨的味道就会很寡淡。就像海绵一样,把海绵中的水分挤干,这样海绵才能有足够的空间来重新吸水是一个道理。排骨挤干水分后放一旁备用,这样排骨的前期处理工作就告一段落。
5、做豉汁蒸排骨我们最好选用阳江豆豉最佳,先用清水把豆豉稍微清洗一下,把表面的灰尘洗一下,要注意的是,豆豉不能用水泡,也不能过度清洗,因为豆豉中含有的芳香物质会溶于水,所以你用水泡得越久,或者清洗得越干净,豆豉的香味流失就越大。把豆豉做个简单的清洗就可以倒出来控干水分。控干水分后再用刀稍微切上几刀,不用切太碎,一开二为最好状态,这样即能保持口感,也能保证香味能更好释放出来。豆豉切好后放碗中备用。
6、做豉汁蒸排骨还有一样配料是必不可少的,那就是陈皮,陈皮富含挥发性物质,它的甘甜和辛涩的复合味,既能提鲜去腥,也生津解腻,在粤菜中常被用上。我们用的时候要先用水把陈皮泡发一下,泡软后用刀把陈皮的白瓤给片去或者刮干净,这样才不会有苦味,去掉白瓤后再把陈皮切成碎末备用。
7、生姜去皮后切末,蒜子切末,小葱切成葱花(葱白和葱绿分开放,葱白用来做豆豉酱,葱绿用来最后撒面点缀用),红辣椒半个切成小丁。
这样所有的准备工作就做好了。下面就可以开始烹饪。
【烹饪方法】:
1、做豉汁蒸排骨要用到一个豆豉酱,如果要做专业的会比较复杂,我就先说一个家庭简易版的,如果时间充足的话,我再分享一个商业版的豆豉酱的做法,但是只能做个简单的介绍。下面先把家庭简易版地说清楚吧。起锅烧热,加入60克纯正的花生油,在热油的时候准备一个饭碗,把准备好的陈皮、豆豉、葱白、蒜末、姜末和红辣椒丁一起加入碗中。
2、等油加热到8成热(油开始冒烟的状态),把热油分2-3次淋入碗中,把所有食材的香味激发出来。油淋入碗中后用筷子搅拌一下,然后再淋油,再搅拌,这样可以让所有的食材受热均匀,更容易出香味。或者也可以把油加热到4成热时把所有的食材下入到锅内,用小火把食材的香味激发出来也可以。
3、接着就可以进行调味了,加入3克食用盐增加底味,加入2克白糖综合所有调料的味道,加入2克白胡椒粉去腥增香,加入10克蒸鱼豉油、10克生抽和15克蚝油提味增鲜,加入3克老抽增色,加入3克芝麻香油增香,有调料油的也可以用调料油,还要加入10克生粉,加生粉(淀粉)可以更好地锁住排骨的水分,让蒸出来的排骨口感更嫩。最后充分搅拌均匀,这样一个简单的豆豉酱就调制好了。
4、把调制好的豆豉酱倒入排骨中,然后下手把豆豉酱和排骨抓拌均匀,多抓一会,这样豆豉酱的料汁更能渗透到排骨之中,让豆豉酱都能把排骨包裹起来。抓拌均匀后再腌制30分钟,如果室内气温高的话就要密封好放冰箱冷藏。这样排骨才不会变味,也能更入味。
5、要想排骨能更均匀,更快速地蒸熟,我们就必须把腌制好的排骨均匀地平铺在盘子里,尽量不要把排骨堆叠在一起。所以用的盘子不能太小,这样才能把排骨平铺下去。要知道,蒸排骨的时候时间太短不仅不熟,就算熟了也脱骨口感不好。如果蒸的时间太长肉质就会变老,口感一样不好。只有对的时间,才能做出对的口感。
6、蒸锅内多加些水,水多气相对就足,大火把水烧开后放入排骨,盖好盖子,用最大的火力来蒸上12分钟。一般我们家庭用的小灶有10-12分钟就可以蒸熟,蒸的时候看好时间,最多12分钟就要出锅,一般12分钟是肯定可以熟透出锅的。所以不要担心不熟再蒸上一会,那样的话肉质就会慢慢变老而失去口感。
7、排骨出锅后把准备好的葱花撒在排骨的上面,然后起锅把15克纯正的花生油烧热后淋在葱花的上面,让高油温把葱花的上外窜,香气实在诱人!
这是酒店版热菜的豉汁蒸排骨的做法,但是在酒店版的做法上有些步骤进行了优化,这样我们在家做的时候就没有那么麻烦了,虽然步骤有所简化,但是在香气、味道和口感上基本上没有褪色。保证你吃得过瘾,念念不忘。说完了酒店版的做法,接下来就来说说早茶店茶点版的做法。
豉汁蒸排骨(早茶店茶点版):【主料】:排骨500克。
【配料】:阳江豆豉30克、蒜子5瓣。
【调料】:花生油160克、食用盐、白糖、白胡椒粉、鸡粉、生粉。
【准备工作】:
1、排骨的处理方法同上,这里就不再啰嗦了。如果你嫌那样做太麻烦了,那你就把排骨装大碗中,先清洗几遍,再放水龙头下,开最小的流动水,这样冲上2个小时以上,这样也能把血水冲干净。最后再把排骨中和表面的水分挤干。
2、早茶店的豉汁蒸排骨表面的颜色是白色的,不像酒店热菜的豉汁蒸排骨的颜色那么深,味道相对来说也更为清淡。所以豆豉酱的调制方法也就有所区别了。同样的我们选用阳江豆豉,先清洗一下表面的灰尘后需要捞出控水。热锅加入60克纯正的花生油,接着把豆豉也倒进锅内,再放上几片姜片和几根小葱段,开小火慢慢地把豆豉的豉香味激发出来,整个过程大概需要3-5分钟就可以倒出,然后把葱姜去掉,这样一个简易的豆豉酱就做好了。
3、在早茶点最受欢迎的莫属蒜香味的了,所以我们今天就做一个蒜香味的豉汁蒸排骨。蒜香肯定离不开蒜子,所以我们要先做一个金蒜。先把蒜子切成碎末(小颗粒),切好后用清水把蒜末表面的蒜汁洗干净,这样在炸金蒜的时候才不容易炸糊变苦,洗好后控水。热锅加入100克纯正的花生油,冷油下入控好水分的蒜末,用小火慢炸,当看到蒜末的边角稍微有点金黄的时候就要倒出,在余温的加持下,蒜末慢慢就会全部变成金黄。这样一个简易的金蒜和蒜油就做好了。
4、切点葱花和红辣椒丁用来最后撒面点缀的,不用多,一点点就可以。
【烹饪方法】:
1、首先要把排骨腌制一下,加入少许的盐,2克鸡粉、2克白糖和2克白胡椒粉,然后下手把排骨抓拌均匀,多抓上几分钟,让排骨更充分吸收调料的味道。要想排骨有嫩滑弹牙的口感,我们可以加入50克生粉水(50克清水8克生粉搅拌均匀),生粉水需要分三次加入。一直把生粉水搅拌到排骨的肉中去为止,这样排骨才能完全地吃透生粉水,使得肉质更加的嫩滑。
2、接着加入1勺(1勺大概是15克左右)豆豉酱中的油和几粒豆豉,还要加入1勺炸金蒜的油和金蒜(1勺大概是15克左右)可以说这2样是这个豉汁蒸排骨的灵魂。然后充分搅拌均匀。最后放一旁腌制30分钟,使其彻底入味。
3、蒸锅加多些水,大火把水烧开,在烧水的时候把腌制好的排骨平铺在盘子里,这样排骨熟起来快,成熟度也更均匀。蒸锅中的水完全沸腾后放入排骨后加盖,全程大火蒸12分钟左右即可出锅。出锅后撒点葱花和红辣椒丁点缀一下即可上菜。
技术要点,个人建议:1、因为排骨是直接蒸的,一般的做法都不会通过焯水来去掉血水,所以清洗和浸泡就特别重要,大部分酒店的排骨都会开最小的流动水冲1个晚上,这样冲过一个晚上的排骨会泡得发白,排骨中不会有一点血水,这样蒸出来的排骨不会有腥味,也不会因为有血水而出现有黑点的情况。我们在家里制作时虽然没必要搞那么麻烦,但是尽量也要把排骨中的血水给清理干净。
2、在做早茶店茶点版的豆豉酱的时候,如果想让做好的豆豉酱的香味达到极致,那么可以放蒸锅,上面盖上一个盘子防止汽水进入,然后蒸4个小时以上,这样出来的效果想不香都难。
3、有些在做豉汁蒸排骨的时候在排骨的下面会垫一层芋头(香芋)。把芋头去外皮后清洗一下,然后改刀切成小块。热锅加油,油温5成热下入芋头小块,一直炸到芋头浮起来就说明芋头中的水分炸干了。捞起后把油温升到8成热再下入炸好的芋头复炸,炸至表面金黄即可捞出控油,复炸的过程大概在20秒左右。炸好的芋头摆在盘底,上面再摆一层腌制好的排骨,然后一起蒸12分钟左右即可。
4、我们炸好的金蒜可以用来炒其它的菜,可以起到很好的提香作用,就是做早餐的时候加一点进去,那香味嗖的一下就上去了。还有做好的豆豉酱也可以用来炒其它的菜,也是一款非常好的调料。
结语:不管是热菜、还是茶点的豉汁蒸排骨,只要吃上一口,很多人都无法拒绝,当然前提是要做得入味,要鲜嫩口感好。按我教的方法和步骤来吧,不会让你失望的。
看到这里,相信你也对于豉汁蒸排骨怎么做,才能让排骨入味、肉不柴有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指,点赞+关注!寻味之旅不迷路!
4. 排骨蒸毛芋头做法?
排骨蒸毛芋头是一道美味的家常菜,下面是一个常见的做法:
材料:
- 排骨:适量
- 毛芋头:适量
- 蒜蓉:适量
- 酱油:适量
- 生抽:适量
- 料酒:适量
- 白胡椒粉:适量
- 盐:适量
- 水淀粉:适量
步骤:
1. 准备排骨:将排骨剁成小块,用清水冲洗干净,然后用开水烫一下以去除血水和异味。沥干备用。
2. 准备毛芋头:将毛芋头剥皮,切成小块备用。注意要事先将芋头放在冷水中,待水沸腾后再煮熟,以去除芋头的氧化酶和刺激性物质。
3. 腌制排骨:将腌制材料(蒜蓉、酱油、生抽、料酒、白胡椒粉、盐)混合在一起,加入排骨中腌制20-30分钟,让排骨入味。
4. 蒸煮排骨和芋头:将腌制好的排骨和切好的芋头放入蒸锅中,用大火蒸30-40分钟,或直到排骨变熟,芋头变软。
5. 准备酱汁:在一个小锅中,混合酱油和适量的水淀粉,调成稠度适中的酱汁。
6. 最后烹调:当排骨和芋头蒸煮好后,将蒸锅取出,倒掉多余的蒸汽水。将酱汁倒在蒸好的排骨和芋头上,再蒸煮5分钟让酱汁入味。
7. 出锅:最后,将蒸好的排骨和芋头装盘,撒上一些葱花或香菜叶作为装饰,即可享用。
这是一道美味健康的排骨蒸毛芋头的做法,毛芋头的绵密口感和排骨的入味,相互搭配非常美味。你可以根据个人口味,适量增减调味料。祝您用餐愉快!
5. 排骨芋头的做法?
食材:猪排骨300克、小芋头300克、大葱10克、姜10克、枸杞1克
需要调料:盐8克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉1克、料酒15克、八角2颗、香油1克
制作过程:
1、排骨洗净剁成小块,清水浸泡十分钟去除血水。大葱洗净切成葱段和葱丝,姜去皮切成姜片和姜丝。
2、小芋头刷洗干净,削去外皮,切成滚刀块,清水冲洗干净。
3、炒锅上火烧水,放入适量料酒,放入排骨焯水,开锅后撇去血沫,捞出备用。小芋头也焯下水去下黏液备用。
4、将排骨放入高压锅里,加入适量清水,放入葱段、姜片、八角,倒入适量料酒,上汽后煮五分钟左右,关火放气。
5、打开高压锅后把芋头块倒入,盖好盖子,上汽后压十分钟关火。
6、打开锅盖捡去葱姜不要,把排骨和芋头连汤倒入炒锅里,加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,放入葱姜丝,炖2分钟。
7、放入几颗枸杞子,烧开后滴入几滴香油,点缀香菜叶,即可。
6. 芋头和排骨能一起煲汤吗?
当然可以一起煲汤。芋头和排骨是非常搭配的食材,排骨肉质鲜美,而芋头清甜可口,两者可以相互搭配,芋头的味道能够渗透到排骨中,提升汤的口感。而且芋头还能去除排骨的腥味,使得汤更加清香可口。此外,芋头和排骨都是非常营养的食材,一起煲汤能够使汤更加鲜美和营养丰富。因此,芋头和排骨是非常适合一起煲汤的食材。
7. 芋头和排骨能一起煲汤吗?
可以炖。
芋头指的是天南星科多年生宿根性草本植物的茎快,含有丰富的淀粉、多糖、蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成。
而排骨指的是猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨,只要含有蛋白质、脂肪、维生素、大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等多种成分。
将两种食材一同炖煮并不会对人体产生有害物质,并且还可以使营养成分更为全面,食用口感更为丰富,其次芋头排骨汤是一道传统的名菜,所以芋头能炖排骨汤。
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1. 芋头蒸排骨,香芋排骨羹?
准备材料排骨--500g (大概两根小排骨)香芋--一个生姜
1.将猪肋排洗净斩成寸段,焯水捞出法去血沫沥干;
2.芋头洗净去皮,用挖球器挖成球状;
3.青菜心洗净沥干;小枣洗净待用;
4.葱姜洗净分别切段、片备用;
5.锅内下入花生油烧至六成热后放入芋头球,翻炒至发黄后出锅;
6.青菜心放入油锅煸香;
7.另起锅,放入清汤大火烧开,放入排骨、葱段、姜片、黄酒,开锅后小火焖煮2小时;
8.放入芋头小枣,再小火焖煮1小时,放入青菜心,盐煮1分钟后即可。
2. 红烧排骨芋头的做法?
下面是红烧排骨芋头的做法:
所需材料:
- 排骨:约500克
- 芋头:1个(约500克)
- 生姜:适量(切片)
- 葱:适量(切段)
- 料酒:适量
- 生抽:适量
- 老抽:适量
- 冰糖:适量
- 盐:适量
- 水:适量
- 食用油:适量
步骤:
1. 将排骨净洗干净,加入开水中焯水,煮一两分钟取出,用清水冲洗干净备用。
2. 芋头去皮,切成块状备用。
3. 热锅加入适量的食用油,放入姜片和葱段,煸炒出香味。
4. 加入排骨,煸炒至排骨表面微微变色。
5. 加入一些料酒,翻炒均匀。
6. 加入适量的生抽和老抽,炒匀上色。
7. 加入适量的冰糖,炒至冰糖融化。
8. 加入足够的水,水量要稍微多一些,没过排骨。
9. 火开大,煮沸后转小火,盖上锅盖慢炖煮约30分钟,使排骨炖煮入味。
10. 加入芋头块,再次盖上锅盖,继续炖煮15分钟至芋头变软。
11. 根据个人口味,适量加入盐进行调味。
12. 最后再用大火收汁,使汤汁浓郁些即可。
13. 关火,将红烧排骨芋头装盘,撒上葱花作为装饰即可享用。
这就是红烧排骨芋头的简单做法,希望你喜欢!
3. 才能让排骨入味肉不柴?
豉汁蒸排骨怎么做,才能让排骨入味、肉不柴?
豉汁蒸排骨是粤菜中的一道经典的名菜,但是你知道吗,在广东豉汁蒸排骨有2种做法,一种是酒店的热菜,还有一种是早茶店的茶点,这两种在色泽上和口味上都有截然不同。而这两种豉汁蒸排骨唯一相同的就是美味,吃上一口,保你念念不忘。那么这排骨怎么做才能让排骨入味、肉不柴还好吃呢?
寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你更能知其所以然。
今天我把两种做法的豉汁蒸排骨都分享出来,所以文章可能有点长,我会把做法和为什么要这样做讲清楚,我就希望你能完全明白其中奥妙,这样就能彻底对这经典的菜肴有足够的理解。而我们今天要讲的重点就是排骨要怎么做才能入味,要怎么做排骨才能鲜嫩不柴呢?下面我就边讲解豉汁蒸排骨的做法,边把问题解释清楚。
豉汁蒸排骨(酒店热菜版):【主料】:精排骨500克。
【配料】:陈皮1小块、豆豉1小把、生姜15克、蒜子3瓣、小葱4根、红辣椒1个。
【调料】:食用小苏打、白醋、花生油、食用盐、白胡椒粉、蒸鱼豉油、蚝油提、白糖、生抽、老抽、芝麻香油、生粉。
【准备工作】:
1、把精排(去掉两头的排骨)剁成2厘米长的小段,排骨不要剁太长,短一些不仅更容易入味,也更容易成熟。建议在买排骨的时候叫摊主给剁好,家里的屠龙刀实在不适合用来剁排骨。先用清水把排骨冲洗几遍,冲洗的主要目的就是要把排骨表面的血水、杂质、猪毛和剁排骨时产生的碎骨头。
2、把排骨放盘中,加入2克食用小苏打和刚好没过排骨的清水,把小苏打搅匀化开,这样就等于用小苏打水来浸泡排骨,我们知道小苏打就是碳酸氢钠,是一种食品添加剂,起到膨松剂的作用。只要不超量使用就是安全的。我们用小苏打把排骨泡上1-2个小时,这样不仅可以更好地把排骨中的血水渗透出来,也可以让排骨上的肉质更松化,这样吃起来的口感就更加鲜嫩。
3、排骨泡小苏打水后再用清水冲洗干净,把小苏打冲洗干净,把浸泡出来的血水冲洗干净。清洗干净后再加入没过排骨的清水,然后加入20克白醋再泡上30分钟左右。为什么要加白醋来浸泡呢?这也是一个能让排骨即脱骨又软烂的小技巧。
4、排骨泡上10分钟白醋水后就用清水多冲洗几遍,要把排骨上的酸味给彻底冲洗干净。冲洗干净后先用手把排骨的水分挤干,然后再用厨房专用纸把排骨表面的水分吸干。这个步骤一定要到位,如果排骨的水分太多,那么在后期排骨就吸收不了调料的味道而不入味,这样蒸出来的排骨的味道就会很寡淡。就像海绵一样,把海绵中的水分挤干,这样海绵才能有足够的空间来重新吸水是一个道理。排骨挤干水分后放一旁备用,这样排骨的前期处理工作就告一段落。
5、做豉汁蒸排骨我们最好选用阳江豆豉最佳,先用清水把豆豉稍微清洗一下,把表面的灰尘洗一下,要注意的是,豆豉不能用水泡,也不能过度清洗,因为豆豉中含有的芳香物质会溶于水,所以你用水泡得越久,或者清洗得越干净,豆豉的香味流失就越大。把豆豉做个简单的清洗就可以倒出来控干水分。控干水分后再用刀稍微切上几刀,不用切太碎,一开二为最好状态,这样即能保持口感,也能保证香味能更好释放出来。豆豉切好后放碗中备用。
6、做豉汁蒸排骨还有一样配料是必不可少的,那就是陈皮,陈皮富含挥发性物质,它的甘甜和辛涩的复合味,既能提鲜去腥,也生津解腻,在粤菜中常被用上。我们用的时候要先用水把陈皮泡发一下,泡软后用刀把陈皮的白瓤给片去或者刮干净,这样才不会有苦味,去掉白瓤后再把陈皮切成碎末备用。
7、生姜去皮后切末,蒜子切末,小葱切成葱花(葱白和葱绿分开放,葱白用来做豆豉酱,葱绿用来最后撒面点缀用),红辣椒半个切成小丁。
这样所有的准备工作就做好了。下面就可以开始烹饪。
【烹饪方法】:
1、做豉汁蒸排骨要用到一个豆豉酱,如果要做专业的会比较复杂,我就先说一个家庭简易版的,如果时间充足的话,我再分享一个商业版的豆豉酱的做法,但是只能做个简单的介绍。下面先把家庭简易版地说清楚吧。起锅烧热,加入60克纯正的花生油,在热油的时候准备一个饭碗,把准备好的陈皮、豆豉、葱白、蒜末、姜末和红辣椒丁一起加入碗中。
2、等油加热到8成热(油开始冒烟的状态),把热油分2-3次淋入碗中,把所有食材的香味激发出来。油淋入碗中后用筷子搅拌一下,然后再淋油,再搅拌,这样可以让所有的食材受热均匀,更容易出香味。或者也可以把油加热到4成热时把所有的食材下入到锅内,用小火把食材的香味激发出来也可以。
3、接着就可以进行调味了,加入3克食用盐增加底味,加入2克白糖综合所有调料的味道,加入2克白胡椒粉去腥增香,加入10克蒸鱼豉油、10克生抽和15克蚝油提味增鲜,加入3克老抽增色,加入3克芝麻香油增香,有调料油的也可以用调料油,还要加入10克生粉,加生粉(淀粉)可以更好地锁住排骨的水分,让蒸出来的排骨口感更嫩。最后充分搅拌均匀,这样一个简单的豆豉酱就调制好了。
4、把调制好的豆豉酱倒入排骨中,然后下手把豆豉酱和排骨抓拌均匀,多抓一会,这样豆豉酱的料汁更能渗透到排骨之中,让豆豉酱都能把排骨包裹起来。抓拌均匀后再腌制30分钟,如果室内气温高的话就要密封好放冰箱冷藏。这样排骨才不会变味,也能更入味。
5、要想排骨能更均匀,更快速地蒸熟,我们就必须把腌制好的排骨均匀地平铺在盘子里,尽量不要把排骨堆叠在一起。所以用的盘子不能太小,这样才能把排骨平铺下去。要知道,蒸排骨的时候时间太短不仅不熟,就算熟了也脱骨口感不好。如果蒸的时间太长肉质就会变老,口感一样不好。只有对的时间,才能做出对的口感。
6、蒸锅内多加些水,水多气相对就足,大火把水烧开后放入排骨,盖好盖子,用最大的火力来蒸上12分钟。一般我们家庭用的小灶有10-12分钟就可以蒸熟,蒸的时候看好时间,最多12分钟就要出锅,一般12分钟是肯定可以熟透出锅的。所以不要担心不熟再蒸上一会,那样的话肉质就会慢慢变老而失去口感。
7、排骨出锅后把准备好的葱花撒在排骨的上面,然后起锅把15克纯正的花生油烧热后淋在葱花的上面,让高油温把葱花的上外窜,香气实在诱人!
这是酒店版热菜的豉汁蒸排骨的做法,但是在酒店版的做法上有些步骤进行了优化,这样我们在家做的时候就没有那么麻烦了,虽然步骤有所简化,但是在香气、味道和口感上基本上没有褪色。保证你吃得过瘾,念念不忘。说完了酒店版的做法,接下来就来说说早茶店茶点版的做法。
豉汁蒸排骨(早茶店茶点版):【主料】:排骨500克。
【配料】:阳江豆豉30克、蒜子5瓣。
【调料】:花生油160克、食用盐、白糖、白胡椒粉、鸡粉、生粉。
【准备工作】:
1、排骨的处理方法同上,这里就不再啰嗦了。如果你嫌那样做太麻烦了,那你就把排骨装大碗中,先清洗几遍,再放水龙头下,开最小的流动水,这样冲上2个小时以上,这样也能把血水冲干净。最后再把排骨中和表面的水分挤干。
2、早茶店的豉汁蒸排骨表面的颜色是白色的,不像酒店热菜的豉汁蒸排骨的颜色那么深,味道相对来说也更为清淡。所以豆豉酱的调制方法也就有所区别了。同样的我们选用阳江豆豉,先清洗一下表面的灰尘后需要捞出控水。热锅加入60克纯正的花生油,接着把豆豉也倒进锅内,再放上几片姜片和几根小葱段,开小火慢慢地把豆豉的豉香味激发出来,整个过程大概需要3-5分钟就可以倒出,然后把葱姜去掉,这样一个简易的豆豉酱就做好了。
3、在早茶点最受欢迎的莫属蒜香味的了,所以我们今天就做一个蒜香味的豉汁蒸排骨。蒜香肯定离不开蒜子,所以我们要先做一个金蒜。先把蒜子切成碎末(小颗粒),切好后用清水把蒜末表面的蒜汁洗干净,这样在炸金蒜的时候才不容易炸糊变苦,洗好后控水。热锅加入100克纯正的花生油,冷油下入控好水分的蒜末,用小火慢炸,当看到蒜末的边角稍微有点金黄的时候就要倒出,在余温的加持下,蒜末慢慢就会全部变成金黄。这样一个简易的金蒜和蒜油就做好了。
4、切点葱花和红辣椒丁用来最后撒面点缀的,不用多,一点点就可以。
【烹饪方法】:
1、首先要把排骨腌制一下,加入少许的盐,2克鸡粉、2克白糖和2克白胡椒粉,然后下手把排骨抓拌均匀,多抓上几分钟,让排骨更充分吸收调料的味道。要想排骨有嫩滑弹牙的口感,我们可以加入50克生粉水(50克清水8克生粉搅拌均匀),生粉水需要分三次加入。一直把生粉水搅拌到排骨的肉中去为止,这样排骨才能完全地吃透生粉水,使得肉质更加的嫩滑。
2、接着加入1勺(1勺大概是15克左右)豆豉酱中的油和几粒豆豉,还要加入1勺炸金蒜的油和金蒜(1勺大概是15克左右)可以说这2样是这个豉汁蒸排骨的灵魂。然后充分搅拌均匀。最后放一旁腌制30分钟,使其彻底入味。
3、蒸锅加多些水,大火把水烧开,在烧水的时候把腌制好的排骨平铺在盘子里,这样排骨熟起来快,成熟度也更均匀。蒸锅中的水完全沸腾后放入排骨后加盖,全程大火蒸12分钟左右即可出锅。出锅后撒点葱花和红辣椒丁点缀一下即可上菜。
技术要点,个人建议:1、因为排骨是直接蒸的,一般的做法都不会通过焯水来去掉血水,所以清洗和浸泡就特别重要,大部分酒店的排骨都会开最小的流动水冲1个晚上,这样冲过一个晚上的排骨会泡得发白,排骨中不会有一点血水,这样蒸出来的排骨不会有腥味,也不会因为有血水而出现有黑点的情况。我们在家里制作时虽然没必要搞那么麻烦,但是尽量也要把排骨中的血水给清理干净。
2、在做早茶店茶点版的豆豉酱的时候,如果想让做好的豆豉酱的香味达到极致,那么可以放蒸锅,上面盖上一个盘子防止汽水进入,然后蒸4个小时以上,这样出来的效果想不香都难。
3、有些在做豉汁蒸排骨的时候在排骨的下面会垫一层芋头(香芋)。把芋头去外皮后清洗一下,然后改刀切成小块。热锅加油,油温5成热下入芋头小块,一直炸到芋头浮起来就说明芋头中的水分炸干了。捞起后把油温升到8成热再下入炸好的芋头复炸,炸至表面金黄即可捞出控油,复炸的过程大概在20秒左右。炸好的芋头摆在盘底,上面再摆一层腌制好的排骨,然后一起蒸12分钟左右即可。
4、我们炸好的金蒜可以用来炒其它的菜,可以起到很好的提香作用,就是做早餐的时候加一点进去,那香味嗖的一下就上去了。还有做好的豆豉酱也可以用来炒其它的菜,也是一款非常好的调料。
结语:不管是热菜、还是茶点的豉汁蒸排骨,只要吃上一口,很多人都无法拒绝,当然前提是要做得入味,要鲜嫩口感好。按我教的方法和步骤来吧,不会让你失望的。
看到这里,相信你也对于豉汁蒸排骨怎么做,才能让排骨入味、肉不柴有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指,点赞+关注!寻味之旅不迷路!
4. 排骨蒸毛芋头做法?
排骨蒸毛芋头是一道美味的家常菜,下面是一个常见的做法:
材料:
- 排骨:适量
- 毛芋头:适量
- 蒜蓉:适量
- 酱油:适量
- 生抽:适量
- 料酒:适量
- 白胡椒粉:适量
- 盐:适量
- 水淀粉:适量
步骤:
1. 准备排骨:将排骨剁成小块,用清水冲洗干净,然后用开水烫一下以去除血水和异味。沥干备用。
2. 准备毛芋头:将毛芋头剥皮,切成小块备用。注意要事先将芋头放在冷水中,待水沸腾后再煮熟,以去除芋头的氧化酶和刺激性物质。
3. 腌制排骨:将腌制材料(蒜蓉、酱油、生抽、料酒、白胡椒粉、盐)混合在一起,加入排骨中腌制20-30分钟,让排骨入味。
4. 蒸煮排骨和芋头:将腌制好的排骨和切好的芋头放入蒸锅中,用大火蒸30-40分钟,或直到排骨变熟,芋头变软。
5. 准备酱汁:在一个小锅中,混合酱油和适量的水淀粉,调成稠度适中的酱汁。
6. 最后烹调:当排骨和芋头蒸煮好后,将蒸锅取出,倒掉多余的蒸汽水。将酱汁倒在蒸好的排骨和芋头上,再蒸煮5分钟让酱汁入味。
7. 出锅:最后,将蒸好的排骨和芋头装盘,撒上一些葱花或香菜叶作为装饰,即可享用。
这是一道美味健康的排骨蒸毛芋头的做法,毛芋头的绵密口感和排骨的入味,相互搭配非常美味。你可以根据个人口味,适量增减调味料。祝您用餐愉快!
5. 排骨芋头的做法?
食材:猪排骨300克、小芋头300克、大葱10克、姜10克、枸杞1克
需要调料:盐8克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉1克、料酒15克、八角2颗、香油1克
制作过程:
1、排骨洗净剁成小块,清水浸泡十分钟去除血水。大葱洗净切成葱段和葱丝,姜去皮切成姜片和姜丝。
2、小芋头刷洗干净,削去外皮,切成滚刀块,清水冲洗干净。
3、炒锅上火烧水,放入适量料酒,放入排骨焯水,开锅后撇去血沫,捞出备用。小芋头也焯下水去下黏液备用。
4、将排骨放入高压锅里,加入适量清水,放入葱段、姜片、八角,倒入适量料酒,上汽后煮五分钟左右,关火放气。
5、打开高压锅后把芋头块倒入,盖好盖子,上汽后压十分钟关火。
6、打开锅盖捡去葱姜不要,把排骨和芋头连汤倒入炒锅里,加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,放入葱姜丝,炖2分钟。
7、放入几颗枸杞子,烧开后滴入几滴香油,点缀香菜叶,即可。
6. 芋头和排骨能一起煲汤吗?
当然可以一起煲汤。芋头和排骨是非常搭配的食材,排骨肉质鲜美,而芋头清甜可口,两者可以相互搭配,芋头的味道能够渗透到排骨中,提升汤的口感。而且芋头还能去除排骨的腥味,使得汤更加清香可口。此外,芋头和排骨都是非常营养的食材,一起煲汤能够使汤更加鲜美和营养丰富。因此,芋头和排骨是非常适合一起煲汤的食材。
7. 芋头和排骨能一起煲汤吗?
可以炖。
芋头指的是天南星科多年生宿根性草本植物的茎快,含有丰富的淀粉、多糖、蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成。
而排骨指的是猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨,只要含有蛋白质、脂肪、维生素、大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等多种成分。
将两种食材一同炖煮并不会对人体产生有害物质,并且还可以使营养成分更为全面,食用口感更为丰富,其次芋头排骨汤是一道传统的名菜,所以芋头能炖排骨汤。
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